秦皇島美食丨山海關回記糕點：四代人的傳承
誰的記憶里沒有幾家糕點鋪呢？那些中式糕點陪伴著太多人的成長，小時候只能逢年過節(jié)吃上幾口充滿儀式感的稀罕物，如今卻成了尋常人家的零食。實現(xiàn)糕點自由后，那些留在記憶中的味道更像是一把鑰匙，打開了久遠的香甜與快樂。
一口熟悉的味道能帶你穿越時光。
回記糕點就是這樣一家老糕點鋪。從1945年創(chuàng)立至今，已走過八十個春秋了，目前傳至第四代。今年50出頭的回偉是第三代傳人。盛夏時節(jié)，記者走進位于山海關古城內(nèi)的天心胡同，聽回偉講起了回記糕點的故事。“我記得最開始是奶奶做糕點，爺爺推著小車到南門甕圈賣。再后來是爺爺做糕點，爸爸出去賣?！睆男⊥栖嚨礁恻c作坊再發(fā)展到目前500多平方米“前店后廠”式糕點加工部，經(jīng)過幾代人的努力，回記糕點的產(chǎn)品也從創(chuàng)立之初的四五樣糕點發(fā)展到目前的30多種，其中六成以上是烘焙類的八件、爐果等；此外還有蒸煮類的綠豆糕、上漿類的江米條、蓼花、炒制類的油炒面等。除了古城內(nèi)的總店，還有南園、道南橋梁廠兩家分店。
回記糕點廣受青睞。
回偉從小耳濡目染，十四五歲就開始跟著父輩“炒芝麻”“掄大鎬”“篩綠豆面”“磕桃酥”……品質(zhì)來源于對細節(jié)的苛求。一塊小小的綠豆糕，從選料到煮豆、曬豆、磨粉、篩粉都講究著呢，“要精選個大顆粒飽滿勻稱的東北綠豆，如果大小參差不齊，同樣煮20分鐘，有的煮開了花，有的還沒熟。”煮過的綠豆還要背到房頂曬上五天，“煮完的綠豆還熱著呢，都燙后背，得趕在第二天太陽出來之前鋪到房頂上?！边@是熟制的過程，也能去除豆子的腥氣。此時陽光正好，房頂上鋪了一層綠豆，回偉抓起一把正在曬的綠豆，搓去表皮，露出已經(jīng)沙化的肉質(zhì)，用手指輕輕捻開，“看，曬好的綠豆更容易去皮，肉質(zhì)是淺黃偏綠的顏色，這也是正宗綠豆糕的顏色?！?/p>
在操作間，工人將制作好的綠豆糕碼放整齊。
歷經(jīng)幾十年的磨礪，回偉精準掌握了糕點制作的每一道工序并在此基礎上加以創(chuàng)新，從開始的抵觸到后來踏踏實實地在實踐中研磨，逐漸悟出了一些道理，“配方是死的，人是活的?！痹趯嵺`中，他發(fā)現(xiàn)月餅的酥皮要做得好，只能手工，這是機器不可能做到的，而手工老師傅講的是感覺，“不能用經(jīng)驗去干活，要用道理去干活。”他摸索出一套水和油的配比，并將其數(shù)字化。此外，手法也是關鍵，揉面時手法要輕柔均勻，面團不能過度揉捏，包餡時一定要捏緊封口。這樣，才能獲得層層分明的美妙口感。
在采訪過程中，不斷有客人進店，既有輕車熟路的本地人，也有肩扛手提的背包客。一位家住海港區(qū)的女士帶著女兒和外孫女一起來的，因為古城內(nèi)胡同較窄，特意騎了個電動三輪車，一進門，不等店員招呼，熟練地點了綠豆糕、舌酥餅、棗糕、月餅和油炒面，三代人滿載而歸。另一位沈陽游客杜先生是帶父親一起出來旅游的，即將返程的父子倆給親友們帶了幾包綠豆糕和大蝦酥、花八件，“提前做了攻略，自己找過來的，不用嘗，能堅持做這么多年，口味兒錯不了。”
炎熱的夏天，一口綠豆糕入口，干爽、細膩、清甜，滿滿的豆香，真是“食得人間清涼味”。如何將這個味道傳承下去？這個接力棒已交到第四代——回云龍的手中，正如第三代傳人回偉所言：“傳承的不只是技藝，更是責任。”人到中年，他才切實體會到了傳承二字的分量。
記者：蘇寶平 張偉
編輯：楊宏璐
責編：李志財
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍