四條包子：唇齒留香的返樸之味
美食，是地理的印記，是歲月的沉淀，更是情感的紐帶。我們對(duì)家鄉(xiāng)秦皇島的感情，在一朝一夕的歲月里潛滋暗長，在一餐一飲的心思里歷久彌新。很多人赴一座城就為了傾慕風(fēng)聞的口碑美味，或者因品嘗過而常念想的唇邊之好。今日起本報(bào)推出“秦皇島美食”系列報(bào)道，我們力求以筆為箸，以墨調(diào)味，細(xì)細(xì)品讀這方水土滋養(yǎng)出的獨(dú)特滋味，誠邀您一同踏上這趟尋味之旅。
——編者
記者 呂紅梅
晨曦照在南大街綢布莊雕刻著吉祥紋飾的青白石立面上，不遠(yuǎn)處，背著書包的少年邁進(jìn)老字號(hào)四條包子的店門，古城在籠屜蒸騰而出的香氣中醒來。
“山海關(guān)一年常有應(yīng)時(shí)菜，四季不乏節(jié)令鮮……四條包子譽(yù)滿城，油大不膩肉抱團(tuán)……”活躍在關(guān)城的民間藝人劉寶創(chuàng)作的快板《古城美食》中有這么一段兒唱詞。劉寶在城里四條胡同口住了幾十年，一家五代人都愛吃四條包子，他給出的評(píng)價(jià)是：“真材實(shí)料?！?/p>
1958年開張的四條包子鋪同八條飯店、回民飯店統(tǒng)稱合作飯店，是山海關(guān)飲食服務(wù)公司的下屬單位。包子只一種豬肉餡，卻做出了大名堂?？谖洞己?、熱食抱汁的四條包子，贏得了對(duì)飲食頗為講究的老山海關(guān)人的認(rèn)可。誰家來了貴客，買上幾盤香噴噴、油汪汪的四條包子，既實(shí)惠又體面。誰要是吃了四條包子，立馬就能被人察覺：“你身上全是包子味兒，嘴上還掛著油呢！”
上世紀(jì)90年代初，不大的鋪?zhàn)用刻炀鼓苜u出200多斤包子，而且這斤數(shù)還是按不算餡只算面粉的老方法計(jì)量的。1998年，山海關(guān)飲食服務(wù)公司進(jìn)行企業(yè)改制，十幾歲就來到這家店的職工沈佩華同原合作飯店經(jīng)理陳濤共同買斷四條包子鋪產(chǎn)權(quán)，保留了原班人馬。
在堅(jiān)韌的傳承與創(chuàng)新中，四條包子接連獲得“秦皇島市十佳風(fēng)味名吃”“秦皇島首屆旅游名吃”“河北名吃金質(zhì)獎(jiǎng)”“河北名吃金鼎獎(jiǎng)”等眾多榮譽(yù)。本世紀(jì)初，四條包子鋪因古城保護(hù)開發(fā)遷往城外興隆街。2011年4月，回遷古城南大街。沈佩華說：“老味道還是得在老地方。”
工人圍坐在寬長的木桌周圍包包子，一個(gè)個(gè)褶紋精致的包子整齊排列在托盤上。
記者走進(jìn)整潔敞亮的后廚，白色衣帽、藍(lán)色口罩的女工們正圍坐在寬長的木桌周圍包包子。掌心輕旋細(xì)捻，手指花樣翻飛，面皮兜著餡團(tuán)有節(jié)奏地上下彈動(dòng)，一個(gè)個(gè)有著18道細(xì)褶、直徑約6厘米的“圓胖小可愛”就列隊(duì)在案板上了。
今日的四條包子仍然只有一種餡。最愛餡食的美食家歐陽應(yīng)霽有言：“外表討喜固然重要，但內(nèi)餡內(nèi)涵最真實(shí)，最得人心。”四條包子內(nèi)餡用的一概是經(jīng)過檢疫的全豬正身肉，沒有亂七八糟的邊角肉，肉要絞成肉丁、肉塊，而不是肉泥。大蔥只選南坡向陽種植的，投料標(biāo)準(zhǔn)幾十年如一日沿用舊法。
“要說有什么訣竅，可能還得算‘半發(fā)面’吧，”沈佩華說：“我們從來不用發(fā)酵粉，就用面肥和鮮面發(fā)面，發(fā)酵不等全發(fā)了，這樣面能把湯汁兜住，全發(fā)面的湯都浸到面里了，餡就不香了?！?/p>
熱氣騰騰的包子一出籠，香氣撲鼻而來。記者 劉雙喜 攝
“帶走？在這兒吃吧？”售賣窗口服務(wù)員的語速和用竹夾夾包子的手速都像按了快進(jìn)鍵?！鞍右欢ㄒ脽岢?！”沈佩華說，“好多客人一點(diǎn)就是十幾二十斤，有的還直接打包。我們會(huì)提醒，四條包子的一斤是按照老方法計(jì)算的，那時(shí)候的一斤糧票30個(gè)，基本夠3個(gè)人吃的了。客人說，排了半天隊(duì)好不容易排到了，怎么也得多買點(diǎn)兒。”
當(dāng)包子頂著香氣而來，你抓住最好的時(shí)機(jī)，咬開、掰開、挑開、敲開、切開的一剎那，輕啜被包裹著的湯汁，才可以體會(huì)到個(gè)中滋味呢。坐在主廳的張建明正于氤氳熱氣中舉筷，探索包子的內(nèi)里乾坤。他對(duì)記者說：“我家住水泉樓，退休后幾乎每天中午都來，一頓吃9個(gè)，各地的包子吃了二三十種，還是這家最對(duì)我口味。”
老顧客有些是京劇票友、詩詞學(xué)會(huì)會(huì)員、紅歌藝術(shù)團(tuán)團(tuán)員、攝影家學(xué)會(huì)會(huì)員，金發(fā)碧眼的國際友人也常見。沈佩華說：“昨天還來了一家三口外國人，小孩會(huì)說一些中國話。這幾年古城人氣很旺，年博會(huì)、市集、燈光秀等活動(dòng)很帶人流。每到年節(jié)，從早到晚，買包子的都得從窗口排到門外拐個(gè)大彎兒。”
未到飯時(shí)，客人已將主廳坐了個(gè)滿滿。一側(cè)窗外是古城南大街雕梁畫壁、人來人往的街景，一側(cè)是幽雅院落里羅漢松、三角梅、澳洲杉、天堂鳥、蝴蝶蘭、龜背竹、牡丹、米蘭、百合參差點(diǎn)綴的養(yǎng)眼畫面……
古城猶如一顆時(shí)間膠囊，承載著千年的歷史底蘊(yùn)。聽一聽金戈鐵馬、烽火硝煙的往事，數(shù)一數(shù)歲月在城墻上刻畫出的年輪，品一品帶有古風(fēng)古韻的多樣民俗，聊一聊南大街坐商云集的今昔繁華，包子也吃出別樣的滋味吧。
編輯：韓冰
責(zé)編：李志財(cái)
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍